摩洛哥“塔吉锅” 能上火星的美食堂——附烹饪步骤

摩洛哥位于非洲的西北角,距离西班牙只有500多海里。欧洲文明与伊斯兰文明在这片非洲土地上生根发芽,造就了绚烂多彩的文化。来摩洛哥,绝对不能错过传统美食“塔吉锅”。...

摩洛哥“塔吉锅” 能上火星的美食堂——附烹饪步骤

摩洛哥位于非洲的西北角,距离西班牙只有500多海里。欧洲文明与伊斯兰文明在这片非洲土地上生根发芽,造就了绚烂多彩的文化。来摩洛哥,绝对不能错过传统美食“塔吉锅”。

摩洛哥旅游业比较发达,塔吉锅在当地的大小饭馆都可品尝到。“塔吉”二字来源于波斯语,原意指的就是“大平锅”,而塔吉锅的神奇之处在于它的盖子,形如锥形高帽(如图),里面藏着大学问。塔吉锅在烹饪时只需加很少的水,因为圆锥形的锅盖能使锅内蒸汽循环上升,在顶部凝结后重新滴回食材上。塔吉锅盖上没有气孔,这样不仅能减少水分流失,而且可以增加锅内压力,让肉类食材变得软嫩。所以,用塔吉锅制作的菜肴最大程度保持了食材的原汁原味,口感十分鲜嫩多汁。


摩洛哥人认为,最上乘的塔吉锅要数果脯羊肉锅。烹调时首先在锅底倒上橄榄油,然后铺上一层洋葱丝煸炒,接着码上大块羊肉,撒上姜黄粉、生姜粉、肉桂粉、胡椒粉、红花、盐,再来一点橄榄油,翻炒五分钟,最后加入半杯水炖上一到两个小时。此时羊肉已经十分美味了,但还不是摩洛哥风味的。羊肉炖好后,取数勺羊汤加入蜂蜜、肉桂粉,煮李子干。当汤色渐浓,李子干充分吸收羊汤,羊汤也带有李子的果香后,将其倒入塔吉锅内,撒上杏仁片和白芝麻,摩洛哥传统羊肉塔吉锅便做好了。

塔吉锅并不常出现在当地家庭的餐桌上,只有在节日或重要场合,摩洛哥主妇才会花数小时来烹制一道热腾腾的塔吉锅。常年漂泊在外的游子回到故乡,妈妈就会起个大早来准备。当全家人都围着餐桌坐好,妈妈才会揭开塔吉锅的盖子。盖子一开,热气和香味儿扑面而来,这是家的味道。吃塔吉锅时不分餐,大家你一勺我一勺,直接从锅里取菜到自己的盘子,就和我们中国人吃团圆饭一样。

第一次用锅前,主妇要花上好几个小时,来完成一系列“开锅仪式”,足可见塔吉锅在摩洛哥料理中的地位。“开锅仪式”的第一步就是浸水,整个塔吉锅包括内部都必须浸在水中至少一个小时。拿出来晾干后需要进行第二步上油。现在一般大家都会使用橄榄油刷遍塔吉锅的里里外外,然后放入烤箱烤干。不过,据说要做出最美味的菜肴,必须用羊油涂遍全锅,如此一来以后无论放入什么食材,都会有羊油的香味。经过这两道工序后的塔吉锅受热更均匀,做出来的菜肴更可口,锅的使用寿命也更长。塔吉锅一般用陶土制成,纪念品商店里卖的塔吉锅颜色丰富,并且绘有摩洛哥传统图案,十分精致。不过,当地人家里用的塔吉锅表面并不上釉,整体呈砖红色,没有任何花纹。

塔吉锅历史悠久,早在“一千零一夜”故事中就出现了描写塔吉锅的文字,距今已有1000余年。柏柏尔历史文献资料显示,塔吉锅最早由埃及传入北非其他国家和地区,在北非马格里布地区经过几个世纪的改良和发展,最终形成享誉世界的特色美食。因独特的烹饪方法,塔吉锅在美国宇航局NASA的火星生活实验中,被列为宇航员在火星可烹饪的两道菜品之一。有朝一日,塔吉锅或许作为人类饮食文化的代表在火星留下自己的印记。


[责任编辑:gulfinfowhzll]

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